Trong ngành F&B, có một nghịch lý mà ai làm rồi cũng từng gặp hoặc từng nghe qua:
“Quán anh đông lắm em ơi, ngày nào cũng full bàn,
mà cuối tháng cộng lại… không biết tiền đi đâu hết.”
Nghe quen không?
Có những quán nhìn từ bên ngoài vào, ai cũng nghĩ là làm ăn tốt. Khách ra vào liên tục, nhân viên chạy không kịp thở, bếp lúc nào cũng đỏ lửa. Nhưng người mệt nhất lại là… chủ quán.
Không phải vì lười, mà vì càng bán càng thấy không dư.
Đông khách không đồng nghĩa với có lợi nhuận
Rất nhiều người mới bước vào F&B hay có một niềm tin ngầm: chỉ cần quán đông khách là sẽ ổn.
Thực tế thì khách đông chỉ nói lên một điều: bạn đang bán được hàng. Còn việc có lời hay không lại là một câu chuyện hoàn toàn khác.
Có quán mỗi ngày bán rất nhiều đơn, nhưng mỗi đơn lời rất mỏng. Có quán doanh thu nhìn thì lớn, nhưng chi phí phía sau cũng phình ra tương ứng. Cuối cùng, doanh thu cao nhưng lợi nhuận thì… gần như bằng 0.
Bán càng nhiều, chi phí càng phình
Khi quán bắt đầu đông, chi phí thường tăng theo một cách rất âm thầm.
Nguyên liệu nhập nhiều hơn, nhưng hao hụt cũng nhiều hơn. Nhân viên phải tăng ca, phải tuyển thêm người. Điện, nước, gas, bao bì, vận chuyển… tất cả đều đội lên.
Có những chi phí không hiện ra ngay trong báo cáo, nhưng mỗi ngày đều “gặm” một chút vào lợi nhuận.
Nếu mô hình kinh doanh không được thiết kế để chịu được điều này, thì đông khách chỉ khiến quán mệt nhanh hơn.
Menu bán chạy nhưng không tạo ra tiền
Một lỗi rất phổ biến là quán có vài món “best seller”, khách gọi liên tục, nhân viên làm liên tục. Nhưng những món đó lại có biên lợi nhuận thấp. Có khi:
- Nguyên liệu chiếm phần lớn giá bán
- Thời gian chế biến lâu
- Hao hụt cao
- Phụ thuộc tay nghề nhân sự
Bán nhiều nhưng không lời bao nhiêu, mà còn kéo theo áp lực vận hành. Đây là lúc chủ quán rất dễ rơi vào trạng thái: “Không bán thì sợ mất khách, mà bán thì không thấy dư”.