Có một sự thật trong ngành F&B mà ít người mới chịu nghe: rất nhiều quán không đóng cửa vì đồ ăn dở, cũng không hẳn vì thiếu khách.
Họ “chết” trong trạng thái vẫn còn bán được, vẫn còn khách ghé, vẫn còn cố gắng mỗi ngày.
Nhưng càng làm càng mệt, càng bán càng thấy không dư, và đến một lúc thì… không còn sức để gồng nữa.
Nguyên nhân sâu xa thường nằm ở một thứ rất ít được nói rõ: mô hình kinh doanh F&B.
Mô hình kinh doanh F&B là gì?
Khi mới mở quán, nhiều người hay nghĩ mô hình là concept, là phong cách quán, là bán món gì cho hợp trend. Nhưng thực ra, mô hình kinh doanh F&B không nằm ở phần nhìn thấy đầu tiên.
Mô hình là cách một quán tồn tại mỗi ngày.
Là cách tiền đi vào – tiền đi ra.
Là việc quán cần bao nhiêu khách thì mới không lỗ.
Là chuyện phải có bao nhiêu nhân sự để quán vận hành trơn tru.
Và quan trọng hơn cả, là việc người chủ có thể rút ra khỏi quán hay bị “dính” ở đó từ sáng tới tối.
Nếu ví quán là một cơ thể sống, thì mô hình chính là hệ xương và hệ tuần hoàn.
Bên ngoài có thể đẹp hay xấu, nhưng xương mà sai thì cơ thể sớm muộn cũng gục.
Những mô hình F&B quen thuộc mà ai cũng từng nghe
Trong ngành F&B, có những mô hình nghe rất quen tai.
Nhà hàng phục vụ đầy đủ, quán ăn truyền thống, quán cà phê có chỗ ngồi lâu.
Rồi đến các mô hình phục vụ nhanh, bán mang đi, giao hàng qua app, hay bếp trung tâm không cần mặt bằng đẹp.
Mỗi mô hình đều có lý do để tồn tại.
Không có mô hình nào đúng cho tất cả mọi người, cũng không có mô hình nào “auto lời”.
Vấn đề không nằm ở việc mô hình đó hay hay dở, mà nằm ở chỗ nó có phù hợp với người mở hay không.
Vì sao rất nhiều quán F&B thất bại vì chọn sai mô hình?
Rất nhiều quán bắt đầu bằng cảm hứng.
Thấy quán người khác đông, thấy mô hình đó đang hot, thấy mình cũng thích không gian đó, món đó.
Mọi thứ khởi đầu rất hào hứng.
Nhưng F&B không chỉ sống bằng cảm hứng.
Mỗi ngày trôi qua là tiền thuê mặt bằng, tiền lương nhân viên, tiền nguyên liệu, tiền hao hụt.
Nếu mô hình không được tính toán để chịu được những chi phí đó, quán sẽ mệt rất nhanh.
Có những quán vốn không lớn, nhưng lại chọn mô hình cần chi phí cố định cao.
Chỉ cần vài tháng doanh thu không như kỳ vọng là dòng tiền bắt đầu nghẹt.
Chưa kịp tối ưu thì tiền đã cạn.
Cũng có những quán chọn mô hình quá “nặng” về vận hành.
Cần nhiều người, nhiều khâu, nhiều thứ phải kiểm soát.
Cuối cùng, chủ quán trở thành người làm nhiều nhất, có mặt nhiều nhất, nhưng lại là người mệt nhất.
Đau nhất là trường hợp quán có doanh thu.
Khách vẫn đến, quán vẫn đông, nhân viên vẫn chạy.
Nhưng cuối tháng cộng lại, không còn bao nhiêu lợi nhuận.
Lúc này, vấn đề không nằm ở marketing, cũng không nằm ở món ăn, mà nằm ở cấu trúc mô hình ngay từ đầu.